Parma Rotta
situato dove il fiume Parma un tempo rompeva gli argini, Parma Rotta offre piatti tradizionali e menù stagionali (tartufo e funghi nei mesi invernali, insalate e piatti freddi in quelli estivi). Particolare cura dedicata alle carni, tutte lavorate a brace di legna. Pasta e dolci casalinghi anche (anche da asporto), cantina nazionale ed internazionale, con una vasta scelta di Habana

La ricetta:
Piedini di maiale
con fagioli

Ingredienti
5 piedi di maiale puliti, 10 scalogni tritati, 50 g di maggiorana fresca, 1 cucchiaio di senape forte, fagioli freschi (borlotti o coco, simili ai cannellini).
Brodo: sedano, carote, cipolla, sale, pepe nero, ginepro, coriandolo, cannella, chiodi di garofano.

Preparazione
Cuocere i piedi nel brodo per tre ore, disossarli e lasciarli raffreddare con un peso sopra. Tagliare in pezzi, far soffriggere dieci scalogni tritati, aggiungere i piedi con un po’ d’acqua di cottura, togliere dal fuoco e aggiungere la maggiorana e la senape. Raffreddare e mettere in una placca sotto peso.
Cuocere in acqua aromatica i fagioli. Fare una vinaigrette con un cucchiaio d’aceto vecchio rosso, tre cucchiai di extravergine e 50 g di scalogno tritato. Dare una forma a piacimento ai piedini, scaldare i fagioli, condire con la vinaigrette disporli sul piatto, mettere i piedini e riscaldare leggermente al microonde.