Ombre Rosse
nel centro storico di Parma, in un palazzo del ‘600, il risorante con annessa enoteca Ë anche galleria d’arte. La carta dei vini conta pi_ di 1.500 etichette. Piatti di tradizione parmigiana e cucina creativa. Ampia selezione di formaggi da abbinare a mostarde artigianali

La ricetta:
Millefoglie al Parmigiano-Reggiano

Ingredienti
Sfoglie: 100 g di Parmigiano-Reggiano, 30 g di albume.
Spuma: 200 g di Parmigiano-Reggiano, poco latte, 100 g di mascarpone, 2 uova intere, 1 foglio di colla di pesce, pistacchi tritati, aceto balsamico

Preparazione
Sfoglie: tra due fogli di carta da forno stendere il composto di grana e albume. Con il mattarello appiattire lo fino ad avere una sfoglia unica molto sottile. Infornare a 180_ sino a quando prende il colore della crosta del pane. Togliere dal forno e, prima che raffreddi, con un tagliapasta tagliare a rettangoli di 4x6 cm.
Spuma: sciogliere a bagnomaria il grana con il latte. Ammollare in acqua fredda con la colla di pesce e intanto montare le uova intere con il mascarpone. Unire al Parmigiano fuso prima la colla di pesce ben strizzata poi le uova e il mascarpone. Far raffreddare. Spalmare ogni rettangolo di sfoglia con la spuma, impiattare, spolverare con i pistacchi ed irrorare con l’aceto balsamico.